Приемы поваров, поварские приемы. Кулинарные рецепты от Петровны и Лизы на INNOV.RU

Как правильно обрабатывать овощи
	чистка шпината чтобы удалить у шпината жесткие черешки и прожилки, нужно сложить каждый лист попалам и отделить черешки и прожилки по всей длине. Промыть листья в холодной воде.
	отделение прожилок у бобовых чтобы удалить с каждой стороны стручка жесткие волокна, надо срезать верхушку стручка, захватить волокно и протянуть его вдоль стручка до самого конца.
	чистка спаржи обрезать концы побегов спаржи, затем очистить толстые концы стеблей ножом.
	обработка брокколи чтобы соцветия брокколи были готовы не раньше стеблей, нужно снять с черешков толстую жесткую кожицу, надрезав ее у основания стебля. Затем взяться за кожицу, оттянуть ее до верхушки стебля. Повторять, пока стебель полностью не очистится.
	как нарезать морковь соломка: нарезать морковь в длину на полоски шириной около 3 мм. Уложить эти полоски одна на другую и нарезать в длину тонкой соломкой. пластинки и кубики: разрезать морковь поперек на полоски шириной 6, 13 или 25 мм. Уложить их одна на другую и разрезать морковь вдоль на полоски такой же толшины. Затем порезать полученные полоски поперек на пластинки или кубики.
	очистка перца от семян  срезать верхушку перца и сделать надрезы по внутреннему периметру, вынуть сердцевину с семенами. Удалить белые полоски внутри перца, т.к они бесвкусны.
	как нарезать перец чтобы получить длинные полоски, нужно разрезать перец попалам вдоль, а затем каждую половинку нарезать полосками вдоль, а для получения короткой соломки - половинки порезать на полоски поперек. чтобы получить кольца, надо очищенный перец нарезать кольцами, не разрезая его попалам.
	шинковка капусты снять наружные жесткие листья, затем разрезать кочан на 4 части, вырезать кочерыжку, после чего нашинковать каждую четвертинку капусты.
	как раздавить чеснок отделить от головки несколько зубцов и очистить от шелухи, затем мелко порубить зубцы тяжелым ножом. Для получения чеснока "грубого помола" нужно раздавить зубчик широким лезвием ножа.
	как снять с помидор кожицу нужно вырезать у помидора сверху сердцевину, положить его в миску, залить кипятком и дать постоять 1 минуту. Слить воду и снять кожицу, после чего разрезать попалам и удалить семена чайной ложкой
Как правильно варить супы
	бульоны и приправы самым важным компонентом вкусного супа остается высококачественный бульон. Приправы нужно добавлять за 15 - 20 минут до окончания варки супа; и не солите суп до окончания готовки, поскольку по мере выпаривания жидкости он становится более соленым.
	супы впрок за исключением рыбных, большинство супов можно сварить заранее. Так, мясные супы, настоявшись, лишь улучшат свой вкус. В супы, содержащие крахмалистые продукты (макаронные изделия или картофель), перед разогреванием добавьте немного бульона. Все супы перед подачей на стол следует довести до "крутого" кипения.
	как доводить супы до загустения существует несколько способов "загущения" супа. Можно добавить муку в начале готовки, до вливания бульона, чтобы придать ему объем; можно непосредственно перед подачей на стол влить в суп пасту из сливочного масла и муки. Кроме того, в горячий жидковатый суп можно добавить немного картофельного пюре или молотого риса. Приготовление супа в открытой посуде позволяет жидкости испаряться, в результате чего суп становится гуще, хотя при этом уменьшается его объем. Если же суп слишком гутой, можно добавить в него немного бульона, молока, сливок или томатного сока.
	приготовление супов-пюре переработка в пюре вареных ингредиентов вместе с бульоном превращает суп в однородную густую массу. Это можно сделать вручную, а также с помощью кухонного комбайна или миксера. Миксер позволяет получать более однородную массу, чем кухонный комбайн. Перед переработкой супа в пюре дайте ему немного остыть, так как пар от слишком горячего супа может обжечь вам руки. Чтобы приготовить суп-пюре вручную, нужно провернуть вареные ингредиенты супа через мясорубку, овощерезку или протереть через сито. Лучше использовать пластмассовое или нейлоновое сито, т.к. металлы вступают в реакцию с кислыми продуктами, что ухудшает их вкус.
	украшения супа простые супы станут более вкусными, если добавить в них сливки или йогурт, свежую порубленную зелень и овощи, или такую яркую специю, как паприка.
	гренки и сухарики манера разливать суп поверх поджаренных ломтиков хлеба восходит к Средневековью и остается популярной и по сей день. Гренки - кусочки хлеба, обжаренные в сливочном или растительном масле, - можно добавлять в любой суп. Сухарики - ломтики хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в гриле. Они бывают простые или с пикантными добавками.
	клецки придают супам сытность, а крахмал добавляет густоту. Готовят их из муки и разрыхлителя, пищевого жира, кукурузной или овсяной муки, либо картофельного пюре со сливочным маслом, зеленью и специями, яйцами и молоком. Клецки добавляют в слабо кипящий суп и готовят под крышкой. Не выкладывайте клецки в сильно кипящий суп, иначе они развалятся. Из достаточно плотного теста клецки скатывают руками, а нужную форму мягким смесям непосредственно перед добавлением их в суп можно придать при помощи 2-х столовых ложек.
Как правильно обрабатывать мясо
	разделка мяса для готовки мясо можно купить в виде полуфабриката, уже нарезанное кубиками для рагу, кусками для тушения, ломтиками для жарки или в виде фарша. Однако, гораздо дешевле разделывать мясо самому и так вы сможете убедиться, что оно свободно от пленок и в нам меньше жира. Как нарезать мясо кубиками: острым ножом срезать весь видимый жир, удалить пленки и посторонние наслоения, затем нарезать на полоски, а потом - поперек. Чтобы нарезать мясо для жарки нужно очищенное от жира и пленок мясо нарезать поперек волокон кусками по 6 мм, затем каждый в длину.
	отделение от костей свиного филе 1. Срезать с внешней части филе кожу и большую часть жира, оставив только тоненький ровный слой. 2. Маленьким острым ножом отделить ребра от мяса, стараясь не оставлять мясо на костях, потом отломить их от хребта. 3. Надрезать мясо вдоль хребта, пока нож не наткнется на мелкие позвонки и, держа нож под углом, вырезать эти косточки. Освободив позвонки, отделить хребет от мяса по всей длине.
	фаршировка если жаркое нафаршировать, оно будет более питательным. Рис, хлебный мякиш, размоченна пшеница - прекрасная основа для начинки, а орехи, травы, специи, овощи или сухофрукты придают ей букет, цвет и консистенцию.
	маринование это пропитка мяса или курицы перед готовкой смесью ингредиентов. Лучше всего закладывать мясо в маринад за день до готовки. Для маринования лучше всего использовать стеклянную или фарфоровую посуду, а не металлическую, которая может вступить в химическую реакцию с маринадом.
Как правильно обрабатывать птицу
	возраст птицы его можно определить по цвету кожи, жира и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, ее жир также более светлый, а лапки покрыты мелкими чешуйками.
	подготовка птицы к кулинарной обработке любую птицу следует тщательно промыть холодной водой до начала готовки. Особо тщательно надо промыть внутреннюю часть птицы, тем более если вы собираетесь готовить фаршированное блюдо. Вынуть все оставшиеся "пеньки" от перьев и опалить на огне все видимые волоски.
	разделка курицы 1. Оттяните одну ножку в сторону от туловища, острым ножом рассеките кожу и мясо до коленного сустава. Выверните бедро так, чтобы две кости разъединились, и отрежьте ножку от туловища. То же повторить с другой ножкой. 2. При помощи большого острого ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы. Растяните грудку и нижнюю часть курицы в разные стороны, а затем разрежьте кожу в области шейки. 3. Положите грудку на раздлочную доску кожей кверху и разрежьте ее на две половинки. 4. Разрежьте каждую половинку грудки надвое чуть ниже крылышка. 5. Отделите бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей. После разделки должно получится 8 порционных кусков курицы примерно одинакового размера.
	удаление кости с куриной грудки 1. Возьмите маленький острый нож и обрежьте концы крылышек в последнем суставе. Кожу оттяните на оставшийся кусок крылышка. 2. Введите нож под самое мясистое место грудки между мясом и костью. Удерживая лезвие максимально близко к кости, срежьте мясо короткими частыми надрезами.
	фаршировка птицы вы можете заполнить начинкой пространство шейной области или вложить начинку в подкожный карман. У нафаршированной курицы следует связать ножки, чтобы начинка не высыпалась в процессе приготовления.
	готовность курицы чтобы убедиться в готовности жареной курицы, проткните самую толстую часть куриной ножки чистой шпажкой: если вытекающий сок прозрачен, курица готова. Если он чуть розовый, курица сырая. Перед разделкой жареной курицы дайте ей настояться 15-20 минут: за это время мясо вновь впитает выделившийся сок и станет более упругим - резать его будет легче.
Как правильно разделывать рыбу
	очистка от чешуи и внутренностей 1. Промыть под холодной водой и кухонными ножницами срезать все плавники. 2. Положить рыбу в полиэтиленовый пакет, чтобы чешуйки не разлетались. Крепко держа хвост, ножом счистить всю чешую, от хвоста к голове. 3. Отрезать голову, разрезать рыбу вдоль живота. Вынуть все внутренности, промыть под струей холодной воды. 4. Убрать все пленки внутри рыбы, отделить мембрану и немного посыпать солью.
	приготовление филе круглой рыбы 1. Очищенную рыбу положить на бок и разрезать по диагонали, начав от головы, - разрезать надо до костей, не перерезая их. 2. Повернув рыбу к себе хвостом, разрезать мякоть до центра хребта. 3. Скользя по костям ножом, отрезать филе короткими рывками. Повторить с другой стороной рыбы. 4. Положить филе кожей вниз, крепко держа за хвост, сделать надрез через всю мякоть до кожи. Повернуть нож плоско, чтобы его острая сторона оказалась между кожей и мякотью и была направлена к голове. 5. Как бы слегка пиля, продвигать нож между кожей и мякотью, срезая ее. Мякоть будет скручиваться по мере продвижения ножа к голове.
	приготовление филе плоской рыбы 1. Чуть ниже головы сделать V-образный надрез до костей, но не перерезать их. 2. Повернув рыбу к себе хвостом, сделать вдоль рыбы длинный разрез через всю мякоть до костей. 3. Начиная от головы всунуть кончик ножа в разрез и повернуть лезвие так, чтобы оно скользило по костям. Короткими рывками отделять филе от костей. 4. Повернув рыбу к себе головой, также отделить второе филе, на этот раз начав с хвоста. 5. Положить филе кожей кверху. Сделать маленький горизонтальный надрез через всю рыбу от хвоста. Кончик ножа подсунуть под кожу и отделить ее. 6. Просунуть большой палец между кожей и мякотью и отрывать кожу, продвигая руку к голове. Крепко держа рыбу за хвост , оторвать кожу от хвоста к голове.
	удаление костей и фаршировка крупной рыбы 1. В выпотрошенной рыбе прсунуть небольшой, хорошо наточеный, с острым кончиком нож под косточки и освободить их от рыбной плоти с обеих сторон хребта. 2. Высвободить хребет с помощью ножа, не пропоров кожу. Затем ножницами отрезать хребет у хвоста и головы. 3. Начинить рыбу и закрепить боковой разрез суровой ниткой или деревянными зубочистками
	как начинить сельдь 1. Положить выпотрошенную сельдь животом вниз и нажать на хребтовую кость, чтобы обе стороны рыбы расправились. Перевернуть рыбу. 2. Начиная с головы просунуть большой палец под кость, приподнять хребет и отделить его отплоти целиком. У хвостового конца отрезать его ножницами. 3. Разложить начинку и закатать рулет от головы к хвосту. Оставшимся у хвоста кусочком хребта заколоть рулет.